همه چیز درباره ی ظروف چینی و سرامیکی
ملامین، چینی، آرکوپال، پیرکس و بلور؛اینها اجزاي لاینفک آشپزخانه هاي امروزي هستند. البته هستند خانم هایی که هنوز هم اصالت چینی را با چیز دیگري عوض نمیکنند یا آنهایی که دوست دارند با چند کاسه و بشقاب سفالی، رنگ و لعاب سنت را به زندگی مدرن امروزي تزریق کنند. در ضمن سفال یکی از بهترین ظروف براي نگهداري غلات و برنج است چون خنک است و به خاطر منافذي که در بدنهاش دارد، هوا به راحتی میتواند درون آن جریان داشته باشد و مانع از عرق کردن ظرف شود. قدیمیترین ظروف سفالی که باستان شناسان موفق به یافتن آن ها شدهاند، مربوط به هزاره ي دهم پیش از میلاد در محدوده بین النهرین است. این مسئله نشان میدهد که وقتی انسانهاي اولیه از خوردن غذا در ظرف سنگی و چوبی به تنگ آمدند، به سفال روي آوردند. قدیمی ترین ظرف سفال ایرانی نیز مربوط به 8 هزار سال پیش از میلاد است که در روستاي گنج دره در حوالی کرمانشاه یافته شده است. به هر حال ظروف سفالی را می توان قدیمی ترین ظروف غذاخوري نامید ولی این قدمت باعث فراموشی آن ها نشده است و هنوز هم به دو شکل سنتیِ سفال و سرامیک استفاده میشوند. از این رو سفالی که لعاب میخورد و مجدداً پخته میشود به سرامیک تبدیل می شود. این لعابها به دلیل دارا بودن فلز کادمیوم و سرب براي پخت و پز مناسب نیستند.
امروزه ظروف سرامیکی به عنوان ظروف غذاخوري استفاده می شوند و ظروف سفالی بیشتر جنبه ي تزئینی دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس می دهد. براي تهیه ي این ظروف معمولاً از خاك کائولن به عنوان ماده
اولیه به همراه مقداري کاه و شن به عنوان چسب استفاده می شود. این مواد با آب مخلوط میشوند و ترکیب حاصل به شکل ظرف مورد نظر درمی آید و در کورهاي با حرارت حدود 800درجه به مدت 8 ساعت عملیات پخت روي آن صورت میگیرد. سپس کوره خاموش می شود و ظروف شب تا صبح همان جا میمانند و به آرامی خنک می شوند. بعد از این مرحله با کمک اکسیدهاي رنگی فلزات آهن و آلومینیوم و مس و سرب، لعاب روي ظرف قرار میگیرد و مجدداً عملیات پخت تکرار می شود. ظرفی که به این ترتیب تهیه شده چون در درجه حرارت 800 درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالایی دارد، به طوري که بعضی از ظروف سرامیک را می توان در میکروویو یا روي شعله ملایم قرار داد.
اما کارشناسان هشدار می دهند در استفاده از ظروف سفالی و سرامیک باید از ظروف آبیرنگ به عنوان ظروف غذاخوري پرهیز کرد، چون این ظروف داراي ترکیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی را افزایش می دهند. از محاسن این ظروف میتوان به سبک بودن آن ها نسبت به چینی ها و هم چنین قیمت کمترشان نسبت به ظروف چینی و کریستال اشاره کرد .
ظروف سفالی بدون لعاب براي نگه داري یا پخت غذا مورد استفاده قرار نمی گیرند، چون داراي خلل زیادي می باشند که سبب نفوذ و باقی ماندن غذا در آنها می شود. برخی از رنگ هایی که براي درخشندگی بیشتر ظروف سرامیک و لعاب آنها استفاده می شود حاوي سرب هستند، لذا غذاها و نوشیدنی هاي اسیدي را در ظروف سرامیک نگهداري نکنید و نوشیدنی هاي گرم مانند چاي، قهوه یا آب میوه هاي اسیدي و ترش در فنجان هاي سرامیک ننوشید، زیرا استفاده از آنها براي سلامتی مضر است و باعث کند ذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت هاي دراز مدت دیگر می شود.
ظروف لعابی زرد رنگ که در قدیم از آن ها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذا هستند. ظروف سرامیکی هم نوعی از ظروف سفالی می باشند که اگر از لعاب مناسبی براي آن ها استفاده شده باشد، هیچ مشکلی براي پخت و پز ندارند. فراموش نکنید هر چه لعاب این ظروف یکنواخت تر باشد کیفیت و دوام ظرف بیشتر است، چرا که لعاب هادي حرارت خوبی نیست. اگر یکنواخت نباشد لکه هاي داغ در ته قابلمه ایجاد می شود که غذا را فوراً سوزانده و آن را به ماده اي سمی و سرطان زا تبدیل می کند. همچنین به خاطر بسپارید هنگامی که لعاب ظرف کنده می شود، ظرف دیگر قابل استفاده نیست.
♦ رنگ و جلاي لعاب به کار رفته در یک قطعه باید یکنواخت و هماهنگ باشد.
♦ ظروف باید عاري از تاب برداشتگی باشند. تاب برداشتگی در لبه یا پایه ي ظروف سبب لق خوردن و یا شیبدار شدن آن نسبت به سطح افق می شود.
♦ لعاب ظرف جوش (حباب هواي زیر لعاب که ممکن است ترکیده شده باشد) ، نداشته باشد. هم چنین لبپریدگی، پوسته شدن و یا شره کردن و موج داشتن لعاب، ترك در بدنه و لعاب و لعاب نگرفتگی آن ها قابل پذیرش نیست. ضمناً وجود سوراخ سنجاقی در لعاب (که در سطوح در معرض دید بیش از 2عدد و در سطح دور از دید بیش از 4عدد باشد)، ذرات و اجسام خارجی چسبیده به لعاب، لک و خال در لعابِ در معرض دید (به تعداد بیش از یک عدد و قطر بیش از 1میلیمتر) ، بد چسبیدن
قطعات الحاقی به بدنه (به عنوان مثال اتصال نامناسب دستهي فنجان به بدنه آن که علاوه بر شکل نامناسب ظرف، شستشو و بهداشت آن را با مشکل روبه رو میکند) همگی از ایرادات جدي این ظروف هستند که آن ها را از استاندارد خارج می سازد.
♦ در زیر هر ظرف باید نام واحد تولیدي، علامت تجاري و یا هر مشخصهي دیگري که معرف تولیدکنندهي آن باشد، قید شود. استفاده از مهر استاندارد ایران بر روي کالاها و بسته بندي آن ها براي ظروف استاندارد ضروري است.
قابلمه سرامیکی نیز مانند تفلون داراي روکش نچسب می باشد، با این تفاوت که حاوي ترکیب مضر موجود در تفلون نیست. روکشهاي سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدي مقاوم هستند اما وقتی آسیب دیدند، چون جنس زیرین آنها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم شدن مواد غذایی پخته شده درون آنها بالاست و باید کنار گذاشته شوند . البته طول عمر روکش سرامیکی به نحوه ي استفاده از ظرف، میزان استفاده و نحوه ي شست و شوي آن
هم بستگی دارد .
به دلیل این که روکش قابلمه ي سرامیکی از گل و مواد معدنی طبیعی ساخته شده ، بهتر از قابلمه هاي تفلون عمل می کند. قابلمه ي سرامیکی باعث می شود تا غذا خیلی آرام بپزد و خوب جا بیافتد . قابلمه ي سرامیکی را می توان در تمامی وسایل هاي پخت و پز از قبیل میکروویو، فر، اجاق گاز، گازهاي نوري و برقی گذاشت. همچنین در صورتی که مقداري از غذا باقی مانده باشد نیازي به عوض کردن ظرف نیست، به خاطر این که هم می توان در طبقات بالایی یخچال و هم در فریزر به
آسانی نگهداري کرد. در ضمن این قابلمه توان شوك گرمایی را دارد، به این منظور که بلافاصه بعد از خارج کردن ظرف از یخچال یا فریزر می توان آن را روي شعله گذاشت و غذا را گرم کرد بدون این که آسیبی ببیند و یا بشکند. تنها زمانی این قابلمه می شکند که از دست شما یا از روي ارتفاع بیافتد. تمیز کردن و شستن این ظروف بسیار راحت است بطوري که هم می توان در ماشین ظرف شویی گذاشت و هم در صورت نیاز می توان آن را با سیم ظرف شویی شست و تمیز کرد.