همه چیز درباره ی ظروف مسی
چند سالی است که ظروف مسی دوباره از ته گنجه ها و انباري ها بیرون آمده اند تا جاي تفلون واستیل و چدن را بگیرند. ظروفی که اتفاقاً بسیار گران قیمت هستند و خریدن یک سرویس قابلمه و تابه از این جنس برایتان بسیار گران تر از ظروف رایج دیگر تمام می شود درباره طعم خوب غذا در ظروف مسی و خواصی که حین پخت به غذا منتقل می شود زیاد شنیده اید اما درباره ي ضررهاي این ظروف چطور؟
مس براي تعدادي از تمدن هاي قدیمی ثبت شده، شناخته شده بود و تاریخ استفاده از آن حداقل به 10000سال پیش می رسد. یک آویزه ي مسی، متعلق به 8700سال قبل از میلاد در شمال عراق کنونی پیدا شده است. نشانه هایی مبنی بر ذوب و خالص کردن مس از اکسید هاي آن مانند مالاکیت و آزوریت تا 5000سال قبل از میلاد وجود دارد. در عوض اولین نشانه هاي استفاده از طلا تقریباً به 4000سال قبل از میلاد بر میگردد. لوازم آشپزخانه قدیمی در اورشلیم، مصنوعات مسی و برنزي که از شهرهاي سومري و مصنوعات مصري که از مس و آلیاژ آن با قلع یافت شده تقریباً متعلق به 3000سال قبل از میلاد هستند. در یکی از اهرام یک سامانه لوله کشی با مس پیدا شده که مربوط به 5000سال قبل از میلاد است. مصریان دریافتند افزودن مقدار کمی قلع، قالب گیري مس را آسان تر میکند بنابراین آلیاژهاي برنزي که در مصر کشف میشوند تقریباً قدمتی همانند مس دارند. استفاده از مس در چین باستان حداقل به 2000 سال قبل از میلاد مربوط بوده و تا 1200سال قبل از میلاد در این کشور برنز مرغوب ساخته می شده است.
نگهداري حرارت در ظروف مسی به مراتب بیش از سایر ظروف فلزي است و دلیل خوشمزه شدن و خوب جا افتادن غذا در این ظروف هم این است که حرارت در مس به طور یکنواخت توزیع می شود. از طرف دیگر، مس از عناصر لازم براي فرآیند خون سازي و رفع کم خونی است به همین دلیلپخت غذا در این ظروف می تواند کم خونی را کم کند. یک مزیت دیگر مس نسبت به ظروف رایج دیگر آن است که غذا در ظرف مسی خیلی سریع تر می پزد. حتماً تا به حال شنیده اید که سرخ کردن غذاها در ظرف مسی باعث تردتر شدن آن ها می شود و خورش هاي ایرانی مثل قورمه سبزي هم در این ظروف بهتر جا می افتند. راز همه این خوشمزگی ها در ویژگی هاي فلز مس و رسانایی بسیار زیاد آن است. اما با این حال، ظروف مسی خالی از ایراد هم نیستند. بنابراین اگر از عاشقان و شیفتگان این ظروف گران قیمت قدیمی هستید، به دقت این توضیحات را بخوانید:
یکی از بزرگترین مشکلات این ظروف این است که با رطوبت موجود در هوا واکنش داده و یک لایه سمی روي سطح ظرف تشکیل میشود. بنابراین ظروف مسی زود اکسید می شوند و ترکیب پذیري بالایی با مواد غذایی دارند. به این ترتیب می توانند باعث مسمومییت شوند. به همین دلیل در ظروف مسی از پوشش هایی از جنس قلع، نیکل، استیل و لعابی
استفاده می شود تا میزان ورود مس به غذا کاهش پیدا کند اما مشکل این است که وجود این آلیاژها باعث ورود فلزات سنگین به بدن می شوند. در صورتی که ظروف مسی، اندود نشده باشند )قرمز رنگ( چندان مناسب نیستند؛ ورود یون
مس به غذا در طولانی مدت، سبب تأثیر نامطلوبی بر احشاء و اندام داخلی بدن شده و ذخیره شدن آن در کبد به مرور باعث از کار افتادن این عضو می شود. ظروف مسی را معمولاً با لایه اي از یک فلز دیگر مثل قلع یا استیل یا نیکل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیري شود. به همین دلیل این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شود، به خصوص اگر غذا هاي اسیدي براي مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداري شوند. بنابراین باید در هنگام شست و شو احتیاط کرد
که این لایه از بین نرود یا خش بر ندارد . در ظروفی که لایه پوششی آن ها از بین رفته نباید پخت و پز کرد در این صورت دچار مسمومییت مس می شوید که از علایم آن تهوع، استفراغ و اسهال است. م س اضافی می تواند در کبد ذخیره شده و باعث از کار افتادن کبد شود. از سوي دیگر، از پخت و پز مواد اسیدي و قلیایی در ظروف مسی یا نگهداري این مواد در چنین ظروفی باید اجتناب کرد. اگر ظروف مسی به شکل مناسبی قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود
شدن، استفاده شده باشد، این عنصر می تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ایجاد مسمومیت شود. سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است، زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا می شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می شود. معمولاً براي پخش یکنواخت و راحت قلع، درصدي سرب به آن اضافه میشود. ظروف مسی در برابر حرارت و مواد اسیدي یا غذاهاي ترش کاملاً ناپایداراند و در صورت حرارت بالا یا اسیدي بودن،
رنگ سفید ظرف مسی از بین می رود و مجدداً قرمز می شود، پوشش قلع نیز به همراه سرب آن وارد ماده غذایی و بالطبع وارد بدن میشود که براي بدن خطرناك است.
ظروف مسی نه تنها به خاطر گران قیمت بودنشان نیازمند نگهداري بهتر هستند، بلکه به دلیل حساسیت عنصر مس هم که شده باید چهار چشمی مراقب قابلمه هاي مسی تان باشید. بنابراین این توصیه ها را به کار ببندید: